Варёно копчёное мясо
Рейтинг: 5 / 5
- Информация о материале
- Опубликовано: 25.02.2023, 07:25
- Автор: Sedoi
- Просмотров: 19
Сделаем грудинку. Варёно копчёную. Почему варёно, потому что в мясоделии, любая термическая обработка мяса называется варкой. По факту это маринованное мясо, термически обработано в духовке и подкопчённое. По этому рецепту можно готовить любое мясо. Включая дичь. К примеру, перепела очень вкусно получаются по этому рецепту. Ну если уж приготовил грудинку, то на ее примере и расскажу об этом рецепте.
Берется мясо и солится. Соль я использую 50% нитритной и 50% поваренной. Если нет желания использовать нитритную соль, берите одну поваренную. Когда будет желание поинтересоваться и придет понятие, что нитрит натрия — это не химия, а продукт жизнедеятельности растений, будете использовать и нитритную соль. Кстати, в одной свекле, этого самого нитрита натрия содержится больше, чем в этих 4 кусках мяса. Ну если уж начал, то справка из справочника – «Нитрит натрия начали использовать еще в 1906 году. На это повлиял тот фактор, что ученые нашли положительные моменты при изготовлении мяса. И тогда его одобрили как добавку к продуктам питания»
Ну а теперь о рецепте. Значит соль, из расчета 20 грамм на килограмм. Это ГОСТ 1038 года. Любите менее соленое, тогда 18 грамм, более соленое, тогда 25 грамм. Остальное все по вкусу. Перец, чеснок, ну и при желании ваши любимые травы. Просаливаем три, четыре дня, каждый день переворачивая. Далее, не обмывая заворачиваем в фольгу и в духовке, при температуре 80-90 град.С. (НЕ БОЛЬШЕ!!!) готовим до температуры 66 град.С. внутри куска. Измерять температуру внутри куска очень удобно термометром с щупом. Сейчас такие не проблема купить. Если будете готовить другое мясо, то приведу температуры кулинарной готовности:
Далее даем мясу под остыть. Вывешиваем его на просушку. Потому как коптить влажный продукт категорически не рекомендуется. Будет горчить и цвет не аппетитный совсем.
Просушили, начинаем коптить. Я копчу на виноградной лозе, с добавлением дуба, сушеных мандариновых корок и ягоды можжевельника. Копчу при температуре не выше 50 град.С. Практически холодное копчение. И вкус приятнее, и хранится дольше. По времени. От 6 до 12 часов в зависимости от того, есть оно у меня или его мало.
Достаем из коптильни, даем остыть. И в холодильник охлаждаться. Очень сочное и вкусное получается. Корочка нежная и очень приятно ее пожевать. Кто любит конечно. И еще. Никогда не замораживайте ни соленое сало, ни копченое или приготовленное в духовке мясо. Этим вы убьете вкус полностью. Храните в холодильнике на средней полочке или в погребе. Свои продукты, которые сам приготовил. Что хлеб, что колбаса, что сыр, что просто мясо. Оно не портится и не плесневеет. Они просто теряют влагу и высыхают. Так что не переживайте об этом. У меня свой майонез, из перепелиных яиц, в холодильнике стоит две недели, и как только что приготовил. Может и больше простоит, но не получается, съедается весь.
Видео рецепта можно посмотреть по ссылке. Видео откроется в новом окне. Так что эта страница не закроется.
Ну и если не трудно, подпишитесь на канал. Там есть что посмотреть и по перепелам, кулинария, самогоноварение, все что интересно большинству из нас. Надоедать не буду, видео выкладываю не часто. Ну и лайки, комментарии конечно приветствуются. Вам не трудно, а мне приятно=))))